Portugal acaba de entrar en la exclusiva lista de países con producción propia de trufa de verano, un hito que ha sido posible este año gracias a un niño y un cocinero nepalí, asentado desde hace tres décadas en Lisboa, apasionado por este raro ingrediente. El chef es Tanka Sapkota, responsable de varios restaurantes de renombre en la capital lusa, y, tras mucho tiempo trabajando con este hongo importado desde el extranjero, decidió remover cielo y tierra para encontrarlo en tierras portuguesas.
Esta trufa «es muy buena» y todo indica que hay «muuuucha» en el país, asegura Sapkota, que no quería aceptar que en Portugal no hubiera si no recogía pruebas definitivas, ya que consideraba que los estudios realizados hasta la fecha eran insuficientes. Llegó a explorar el país hasta cinco semanas seguidas en 2023 e invirtió varias decenas de miles de euros en esta causa, que ha incluido perros de búsqueda traídos de Italia.
Sin embargo, pese a sus intentos no fue él quien encontró este ingrediente en la naturaleza, sino un niño de 12 años, que vio algo extraño en el suelo este pasado abril y avisó a su padre. Al sospechar de que se trataba de una trufa, se la enviaron a Sapkota. Cuando la recibió, el chef no estaba seguro de que realmente fuera el hongo, ya que no olía a nada, así que decidió consultar a tres universidades, que le confirmaron el hallazgo.
Sapkota fue él mismo con perros al lugar y, en cuestión de días, localizó junto a un equipo de búsqueda varios puntos diferentes en Portugal con trufas negras de verano, entre ellos el municipio de Alenquer (en el distrito de Lisboa).
«Parece ser que hay abundante trufa negra en Portugal, porque si con un perro y dos personas encontramos cuatro sitios en ocho días, eso significa que debe haber muchas más», alega el reconocido cocinero, cuyo restaurante Forno d'Oro es una de las mejores pizzerías de Europa, según el prestigioso ranking de 50 Top Pizza.
Codiciada
El hallazgo, además del campo científico, impulsa también el económico, pues un kilo de este producto puede alcanzar los 250 euros, de acuerdo a sus cifras. El que logró recolectar este 2024, lo sirve este mes en otro de sus restaurantes, Come Prima, en un menú por tiempo limitado con platos aparentemente sencillos pero llenos de sabor.
Su objetivo es seguir investigando el terreno y prepararse para el próximo año, cuando espera obtener más kilos con los que trabajar.
Mientras, desde la Universidad lusa de Évora, la bióloga Celeste Santos e Silva explica que todavía no saben de qué variedad de trufa de verano se trata, aunque sospechan que pertenece al grupo Tuber aestivum. «Para nosotros es un gran descubrimiento, pero habrá que ver si surgió espontáneamente o no. Los dueños del terreno garantizan que no compraron plantas inoculadas», dice Santos e Silva, quien señala que este 2024 fue «excepcional», con unas condiciones «muy propicias» para que los hongos generaran fruto comestible.