Si hay tres ingredientes que identifiquen a la ensaladilla rusa actual son la patata cocida, la mayonesa y el atún, pero al tratarse de una de las recetas más versátiles de la gastronomía, este plato, cuyo origen se remonta a la Rusia de 1860, es en la actualidad uno de los más versionados del recetario mundial.

Así lo pone de manifiesto el chef valenciano Chema Soler en su libro Las mejores ensaladillas (Libros Cúpula), una demostración de hasta dónde se puede llevar esta tapa nacida en plena efervescencia de la Rusia zarista gracias al cocinero belga Lucien Oliver, quien la creó en el restaurante Ermitage.

«Lo que más me sorprendió -afirma Soler- es que es un plato que lo hemos hecho muy nuestro, de nuestra gastronomía, pero además es conocido mundialmente. Se come ensaladilla en todo el planeta, pero en cada país le aportan su toque, por ejemplo, es una receta de Navidad en Costa Rica, donde le meten remolacha».

En concreto, la Ensalada Olivier, según se cuenta en el libro, llevaba patata cocida, pepinillos, aceitunas, lechuga, carne de perdiz, áspic, cangrejo, un poco de caviar, lengua de ternera y trufa, todo aliñada con una salsa secreta.

Pero llegó la revolución rusa y la hambruna la popularizó y adaptó a una receta humilde que llevaba hortalizas, huevo, pollo y jamón cocido. Ingredientes más parecidos a los que contiene nuestra tradicional ensaladilla rusa, que apareció por primera vez en el libro Diccionario General de Cocina (1892) con esta composición: patata hervida, zanahoria, huevo hervido y un poco de atún para «darle chispa al plato», matiza Soler.

En los 40 y 50, en España se intentó cambiar el nombre por el de Ensaladilla imperial o Ensaladilla Nacional, pero «no cuajó», aunque sí que se puede encontrar con esta denominación en algunos restaurantes de nuestro territorio.

Sin miedo a los «puristas», este experto afirma que hay que ser «creativo» y por eso en su obra aporta 70 elaboraciones en las que esta faceta se da la mano con la «coherencia», ya que antes de lanzarse a los brazos de la vanguardia se ha empapado de toda la tradición que hay detrás de este plato.

«Llevo muchos años haciendo ensaladillas y en su mayoría las he creado en mi restaurante, por ejemplo, la de ajo negro la hice pensando en a ver qué sale de aquí, aunque creía que sería incomestible. Pero fue sorprendente», cuenta este chef que incluye otras como la más cara del mundo, que lleva mayonesa japonesa, carne de cangrejo real y caviar de esturión. Una propuesta a la que se suman otras como la ensaladilla menorquina, con sobrasada; o la de manzana, que lleva anguila ahumada.

Con la intención de ampliar todos los conocimientos sobre este plato que hay en las mentes de los cocineros españoles, Soler reúne además las elaboraciones de chefs que confiesan abiertamente su pasión por la ensaladilla.

Entre ellos figura el burgalés Antonio Arrabal (con patata cocida, zanahoria y carabineros), el catalán Carles Abellán (con patatas, tronco de bonito y zanahoria); o el madrileño Rodrigo de la Calle, quien lleva su cocina vegetal a una ensaladilla que cocina con zanahorias, guisantes, judías verdes y pepinillos.