Todavía no tiene nombre, pero ya está en marcha un vino rosado cien por cien palentino, de baja graduación alcohólica, elaborado con uvas y jerbas, que quiere colarse en el mercado y contribuir a recuperar los jerbales de la comarca palentina de El Cerrato y al progreso  de las zonas rurales.

De su desarrollo se han encargado el Grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid en el campus de Palencia y el Centro Tecnológico Agrario y Agroalimentario Itagra de Palencia, a iniciativa de la Bodega Carreprado, una bodega familiar que elabora sus vinos de autor en Alba de Cerrato y que quería un nuevo producto con el que diferenciarse y posicionarse en el mercado.

Álvaro Melida, propietario de Bodegas Carreprado, buscaba un producto diferente, cien por cien palentino; el Itagra vio en un árbol antiguo, el jerbo (Sorbus domestica L.) una oportunidad para dar otro aire a los vinos del Cerrato y el grupo de investigación UVaMOX, de la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia, aportó todo su conocimientos enológicos.

«El mercado del vino está bastante saturado y para posicionarse y darse a conocer es necesario ofrecer algo novedoso», explica a EFE la profesora de Enología del Grupo UVaMOX de la UVa, Ana María Martínez.

La idea fue elaborar un vino utilizando la fruta de este árbol en desuso. Se presentó a la convocatoria de Premios I+D+i Generando Valor Rural de la Diputación de Palencia y el Parque Científico de la Uva donde obtuvo un segundo premio que puso en marcha la maquinaria y la financiación necesaria para llevar a cabo el estudio.

Como explica Susana Luis, del Itagra, hace décadas entre los viñedos del Cerrato siempre había algún jerbo, jerbal o silba, un árbol que solía plantarse en los majuelos porque con su madera se hacía la rosca que se utilizaba para sujetar la viga de los lagares. 

Su fruta, la jerba, serba o zurba, también se consumía de forma habitual en los hogares, aunque por aquel entonces no tenía ningún valor enológico. Se usaba para hacer mermeladas, sidras o licores y era  muy apreciada por sus propiedades nutricionales.

«Es una fruta atípica», señala la técnico del Itagra. Porque cuanto más bonita es peor sabe y cuando peor aspecto tiene visualmente, más rica, agradable y mayor valor nutricional tiene. «Cuanto más madura está es cuando tiene mejores cualidades aromáticas y de sabor. También es más rica en elementos minerales y antioxidantes», añade Martínez.

Desarrollo. «Como es una fruta un poco desconocida no sabíamos a qué nos enfrentábamos al tratarla», explica Susana Luis. 

Ya sabían que fermentar las jerbas por sí solas no era fácil, y decidieron hacerlo una vez mezcladas con la uva, de forma natural, usando la uva tempranillo de la zona. 

Se hicieron distintas pruebas para encontrar el mejor momento para añadir la fruta y conseguir una fermentación perfecta y después para encontrar el porcentaje ideal de jerbas en la mezcla. 

«Vimos que cuando el mosto llevaba dos días fermentando era el mejor momento para añadirle las jerbas, porque se lograba una mejor integración», explica la enóloga de la UVa. Después se probó con distintos porcentajes de uva y de jerbas y se comprobó que la mezcla funcionaba muy bien añadiendo a la uva un 10-20-30 por ciento del fruto, aunque los mejores resultados se obtuvieron con los porcentajes más bajos.

Resultado. Se buscaba un vino rosado diferente y se ha obtenido un producto cien por cien natural, con unas cualidades organolépticas y nutritivas mejoradas. Se han conseguido vinos más afrutados, más golosos y dulzones, también con más cuerpo, más untuosidad, más volumen y más peso en boca y con un color más vivo.

Pero además se ha rebajado la graduación alcohólica un grado. «Esto es muy importante con el cambio climático, porque las altas temperaturas y la escasez hídrica aceleran la maduración, por lo que hay que recoger antes la fruta para que no se pase de alcohol para la elaboración del vino», sostiene Martínez.

A partir de estas primeras pruebas se puede mejorar. «Podemos buscar un frizzante con un poco de carbónico y menos graduación alcohólica, con un sabor más dulzón en boca», añade Susana Luis.

Pero el proyecto va más allá de la elaboración de un vino diferente. «Es mucho más ambicioso», apunta Susana Luis, porque busca aprovechar los recursos endógenos que hay en el Cerrato y recuperar la sinergia que había entre el jerbo y el viñedo, hasta el punto de que será necesario hacer plantaciones de este árbol para obtener la fruta para la elaboración del vino.

De hecho, la comercialización de este producto haría necesario ampliar la plantación de los jerbales que todavía se conservan en numerosos pueblos de El Cerrato palentino, como Villahan, Palenzuela, Hérmedes de Cerrato o Baltanás, contribuyendo así al desarrollo económico de estas zonas.

En cuanto al mercado, tanto Ana María Martínez como Susana Luis coinciden en que este vino encajaría en un mercado totalmente distinto al que se han dirigido los vinos más tradicionales y permitiría acceder a nuevos nichos de mercado que posibilitarán a la empresa innovar y ser más competitiva.

Su público potencial, los jóvenes y las mujeres, que cada vez demandan en mayor medida lo vinos frizzantes, con menos graduación alcohólica, más refrescantes y afrutados y con colores llamativos, cualidades que podrían colocar este vino en una buena posición en el mercado, aseguran.

Una vez hechas las catas con consumidores y expertos, el siguiente paso será la elaboración, de forma que las primeras botellas puedan estar en el mercado a finales de 2025 o principios de 2026.

Por el momento, se ha demostrado que la idea es viable y que el rosado palentino con jerbas tiene cualidades suficientes como para abrir un nuevo nicho en el mercado del vino.