Apuestan por proyectos fuera de las grandes ciudades que aúnan tradición con innovación y en los que está presente el «sentido común» a la hora de gestionar el negocio. Ese es el late motive de los chefs treintañeros que despuntan en la cocina española, que están volviendo en muchos casos a su tierra, como dejó claro el reciente salón Gastronomic Forum Barcelona, durante una ponencia sobre el relevo generacional en la restauración que queda en manos de los que nacieron a partir de 1990 y que ahora tienen, como mucho, 35 años.
A la cita acudió, desde el pequeño municipio oscense de Anciles, la chef Iris Jordán (Ansils), quien expuso cómo trabaja, junto a su hermano Bruno, en una cocina circular en el corazón del Pirineo aragonés. Una iniciativa consistente en llevar a los fogones el recetario antiguo acunado durante años por los habitantes de la zona y darle una nueva visión en la que la naturaleza, la tradición y la cultura se dan la mano a través de creaciones como el «plato-madre de esturión».
También el chef abulense Carlos Casillas (Barro) defendió su labor en los fogones desde su ciudad natal para llevar su entorno a la propuesta culinaria que ofrece, porque cree que las nuevas generaciones pueden «aportar algo más, cogiendo el testigo del trabajo inconmensurable de los que vinieron detrás».
Así, defendió la «inquietud creativa» de los jóvenes y la necesidad de «hacer fuerza conjunta» para que el relevo generacional en la cocina «sea efectivo».
En el sótano del restaurante Barro se encuentra Fango, una coctelería con menús y «snack» al frente de la cual están la coctelera y desarrolladora de bebidas Esther Merino y el chef Diego Prado, centrados en aplicar la ciencia a la gastronomía como han hecho con el uso de hormigas para coagular leche, tras estudiar las propiedades de estos particulares insectos.
El pastelero catalán Lluc Crusellas (Eukarya) también asistió al evento y elaboró un turrón de pistacho durante su intervención, en la que puso en valor la necesidad de conservar «la esencia de la pastelería tradicional» en combinación con la innovación.
Desde Pamplona, los chefs Jaione Aizpurúa y Aaron Ortiz (Kabo) distinguieron su carta, que está basada en «la tierra, el tiempo y el territorio» en el que se asienta, siendo los vegetales de la huerta de Navarra el principal hilo conductor.
En esta apuesta, que le valió su primera estrella Michelin a los seis meses de abrir su nuevo local, cobra relevancia la «humanización» de su equipo a través de la «formación, el trabajo en equipo y el cuidado de la salud mental».
Otro testimonio fue el de los cocineros sevillanos Rita Llanes y Manu Lachica (Leartá), que han abierto un pequeño establecimiento en el que se sirve un menú único, con variaciones según la temporada, y que está pensado para que el cliente se sienta como en casa y acuda con la intención de «compartir» experiencias únicas.
Todos ellos son talentos emergentes, pero el Gastronomic Forum Barcelona evidenció que el relevo generacional está garantizado, con la presencia en la cita de los hijos de Joan y Pitu Roca (El Celler de Can Roca), Marc y Martí Roca; la hija de Fina Puigdevall (Les Cols), Carlota Puigvert; y Marc Cano y Pol Ruiz, que el próximo año pasarán a formar parte del restaurante Aürt, de Artur Martínez, como socios. Con sus nombres en la retina, el futuro de la gastronomía española pasa por la sostenibilidad en los restaurantes y en marcar como reto la conciliación laboral y personal.