La vitivinicultura es una tradición que se mantiene viva enBaltanás y en la memoria de sus vecinos. No hay nada más que ver el cerro de las bodegas de la localidad cerrateña. Sus caminos y senderos se encuentran en la actualidad muy bien cuidados, al igual que las más de 370 bodegas. Así lo explica el fotógrafo baltanasiego Julio Manuel Gómez, quien, como muchos otros, no puede evitar «los mil recuerdos de la década de los 60 del siglo XX» que fluyen por su cabeza mientras pasea por esta zona declarada Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de conjunto etnológico y cuenta desde hace unos años con un espacio gastronómico, La Zarcera, que ofrece «unos pinchos deliciosos y un buen vino seleccionado de la zona».

«Por entonces casi todos los dueños que hacían  vino  solían pisar la uva en varios lagares. Yo iba al del señor Rufo, porque era amigo de mi padre  y me invitaba a probar el mosto», recuerda el fotógrafo antes de explicar que «en los días de lluvia era horrible pisar cerca del lagar porque las llantas de hierro de los carros creaban unas roderas inmensas». «Los señores que salían del lagar con aquellos odres y con casi cincuenta kilos a sus espaldas lo pasaban mal para poder repartir el mosto a sus dueños», rememora.
Por otro lado, detalla que en verano «era bonito dar una vuelta por el castillo», ya que en bastantes bodegas estaba el propietario sentado al fresco en el umbral de la puerta con un porrón al lado que ofrecía a las personas que pasaban por allí. «Como casi todos nos invitaban a probarlo, cuando bajábamos teníamos que tener cuidado y no rodar», comenta. El vino estaba a una buena temperatura para beberlo, ya que «nadie duda» de que las bodegas son el sitio ideal para su conservación durante todo el año por el tiempo y la humedad. En el caso concreto de Baltanás, además de almacenes vinícolas, Gómez comenta que las construcciones populares pudieron inspirar  al arquitecto catalán Antonio Gaudí. «Es una nota curiosa. Parece ser que en un viaje que hizo por estas tierras, al pasar por Baltanás, se fijó en las chimeneas de las bodegas para alguno de sus proyectos»

Los vecinos del pueblo tienen el privilegio de subir al Cotarro a merendar. Gómez comenta que en primavera suelen subir a las orientadas al sur, ya que «desde allí se puede apreciar una preciosa panorámica del pueblo y del amplio valle». «Además, al caer el día se puede contemplar una cálida puesta de sol», añade. En cambio, en verano es preferible ir a las que dan al norte, sacar la merienda y un buen porrón y dejar que se vayan todas las horas y el calor. Recomienda llevar «buena música de fondo y finalizar cantando unas rancheras, pues allí no molestas a nadie».

Asimismo, detalla que las vendimias le gustaban, pues a pesar de los lagarejos había muy buenos alicientes gastronómicos. «Yo tenia no muchos años y primero me invitaba la señora Victoria, la pastelera. No me hacían trabajar mucho y a la hora de la comida sacaban una cazuela inmensa de bacalao con tomate. Comía tan bien, que ya no tenía ganas de cenar. También me llamaba mi tía  María, la carnicera. Esta cocinaba carne con patatas en una cazuela grandísima de porcelana y la carne estaba riquísima».

A LO LARGO DE LA HISTORIA. Gómez recuerda que ese interés por el vino se extiende a todo tipo de personas y de condiciones a lo largo de la historia. «Desde hace muchos años, el vino se ha acompañado siempre de un aura extraordinaria. Filósofos, poetas y escritores estaban interesados en él», explica antes de recordar que Jesús ya escogió un buen tinto Syrah para La Última Cena. Sin salirse de la historia sagrada, recuerda que Noé «lo primero que hizo al bajar del Arca fue plantar un viñedo y coger la primera melopea».
Continúa rememorando a los griegos. Pitágoras, en el 500 antes de Cristo, ya decía que «si quieres vivir mucho guarda un poco de vino rancio y un amigo viejo», mientras que Platón aseguraba que «el vino es la leche de los ancianos». De la época romana cita a Cicerón -quien opinaba que «los hombres son como los vinos: la edad agria los malos y mejora los buenos»-, Séneca -que afirmó que «el vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura  la curación de la tristeza»- y Plinio, quien manifestó que «el hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed».

El fotógrafo baltanasiego hace un salto de varios siglos para hablar de Cervantes, quien aconsejaba «ser prudente en el beber, considerando que el vino en demasía ni guarda secreto ni cumple palabra». Otras personalidades que también tuvieron buenas palabras para el vino fueron el bacteriólogo francés Louis Pasteur, el compositor austriaco Johann Strauss, el escritor donostiarra Pío Baroja, el doctor británico Alexander Fleming, el literato granadinoFederico García Lorca, el filósofo madrileño José Ortega y Gasset o el escritor estadounidense Ernest Hemingway. «Este último era una persona peculiar y, como no se arrepentía de nada, decía que lo único que lamentaba en la vida era no haber bebido más vino», asegura Gómez. 

Además, declara que a las frases que estos personajes dejaron para la historia les acompañan muchos dichos populares como: «la música es el vino que llena la copa del silencio», «pan con ojos, queso sin ojos y vino que te salte a los ojos», «el vino siembra de poesía los corazones», «el que al mundo vino y no toma vino ¿a que vino?», «bebed porque sois felices, pero nunca porque seáis desgraciados», «el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte'» «el vino consuela a los tristes y rejuvenece al deprimido del peso de sus preocupaciones».

MENOS QUE EN EL PASADO. Pese a esta importancia a lo largo de la historia, Gómez guarda en la memoria que, en torno a los años 60, «poco a poco se fueron quitando viñedos, un poco por la filoxera y un mucho por la economía, pues el cereal  producía muchos más beneficios y de aquellas cuatrocientas o más hectáreas  que había y de los cuarenta mil cántaros, se han quedado en no más de veinte hectáreas».

Explica que en estos momentos «hay unas treinta personas que se molestan en cuidar sus cepas, quitar hierbas, podar y regar». «Consiguen un vino para degustar e invitar a los amigos. La ventaja es que luego los amigos te ayudan a vendimiar», expone Gómez, quien declara que las variedades que se utilizan son garnacha, tempranillo y algo de Merlot. «Los majuelos están muy repartidos en pagos diferentes, desde Valverde a las Villalvas y  Fuente Cirio. El que más tiene son dos mil quinientas cepas y alguno no más de cuatrocientas», detalla. Eso sí, «ahora ya no se ven a la puerta de los lagares aquellos montones de hollejos que llevaban a destilar a Torquemada». «Al poco tiempo volvía el de la destilería repartiendo el aguardiente que fue durante mucho tiempo el desayuno de los hombres antes de ir a trabajar: dos copichuelas de aguardiente y unas galletas de coco. Si no había en casa adonde el señor Paco», comenta.

Actualmente, declara que el señor Jesús tiene el viñedo «como una plaza de toros, sin una hierba» y que el alma de los bodegueros «es Vicente Picado, pues casi todos los días, alrededor de las doce, abre su merendero, saca un porrón, enciende un cigarrillo y espera a cualquiera que se acerque para invitarle». «Los fines de semana, como es buen anfitrión y un poco quijote no le importa madrugar para preparar buen fuego para la parrilla y para el horno y hacer buenas chuletas o cabecillas de lechazo. Además es un buen experto en hacer un conejillo de monte al ajillo», subraya.