El sumiller Javier San Segundo del Lozar presentará este jueves, a las 20,10 horas, en la sede social del Casino de Palencia su nuevo libro ¡¡Está tó pagao!! Un tratado sobre hostelería, en clave de humor, tanto para profesionales como para clientes. El autor estará acompañado por Miguel Ángel del Corral, profesor de Lengua y Literatura que escribió el prólogo literario del libro y Álvaro Rayón de Hostería de Los Palmeros en Frómista.

¿Qué le inspiró a escribir este libro?

La historia de este libro es, en parte, la historia que he vivido durante gran parte de mi vida, especialmente en lo relacionado con la gastronomía y, en particular, con la profesión de la hostelería. Yo soy un firme defensor de que la experiencia gastronómica es algo que va más allá de la alta cocina. 

En España, somos un país de bares; tenemos más bares que todos los Estados Unidos juntos. Y nuestra relación con la hostelería es parte de nuestra vida cotidiana. No se trata solo de gastronomía de alta gama, sino de ese trato cercano, social, que tenemos con los camareros, que en realidad son los anfitriones de todos los que nos sentamos en una mesa.

¿Cómo llegó a la conclusión de que este concepto merecía un libro?

Fue una mezcla de mi experiencia personal trabajando en el sector y de observar cómo mucha gente no valora el trabajo diario de los camareros, de los anfitriones, de todos los que estamos detrás de la barra. Al final, el concepto de hostes, que se ha popularizado en la alta gastronomía, es algo que debería estar presente en cada rincón de nuestro país. Un café, por el mismo precio, puede ser una experiencia maravillosa si el camarero es amable o si el lugar está bien cuidado o, por el contrario, que el cliente no quiera volver.

¿Cómo decidió el título?

¡¡Está tó pagao!! es una frase muy nuestra, que dice mucho en pocas palabras. Además, es un título que transmite optimismo y buen humor. Es un tratado sobre hostelería, pero en clave de humor, tanto para profesionales como para clientes. Mi objetivo es que, al final, tanto los que trabajan en este sector como los que disfrutan de él, se sientan identificados y, por supuesto, se diviertan leyendo. Es una frase que se dice mucho entre los profesionales del sector, y se dice que cada vez que la dices, alargas la vida unos días.

¿De qué manera el humor juega un papel clave en su enfoque sobre la hostelería?

El humor es una herramienta esencial para poder criticar sin parecer que estás atacando. No se trata de criticar el sector, sino de aportar una visión personal, un enfoque que permita a los trabajadores del sector y a los clientes reflexionar de manera divertida pero profunda y una ampliación de la recopilación de las columnas publicadas en el Diario Palentino. Cada día en hostelería es un reto. Nos encontramos con clientes de todo tipo, situaciones inesperadas, y el humor es lo que nos ayuda a mantener la calma y a seguir ofreciendo un buen servicio. A través de las historias, trato de poner en perspectiva tanto lo bueno como lo malo, pero siempre con una sonrisa.

Menciona que nunca se deja de aprender en este sector. ¿Por qué es tan importante esta mentalidad en la hostelería?

La hostelería está en constante cambio, las tendencias evolucionan muy rápido. Recuerdo cómo cambiaron las copas en los ochenta y noventa, por ejemplo. En un mundo donde todo cambia tan deprisa, el aprendizaje continuo es fundamental. Y no solo en lo técnico, sino también en la manera de tratar al cliente. Cada interacción es diferente, y eso lo hace único. En mi experiencia, cuando un camarero se siente orgulloso de lo que hace, eso se refleja en el servicio. No se trata solo de cumplir con una obligación, sino de dar lo mejor de uno mismo. Y eso, al final, se traduce en mejores condiciones laborales y más satisfacción para todos.

¿Cuáles son los principales retos que enfrenta la hostelería hoy en día?

Uno de los mayores retos es la crisis de personal. Se habla mucho de la falta de profesionales en el sector, y la verdad es que está afectando a muchos negocios. La solución pasa por dignificar la profesión a través de la formación. Sin buenos profesionales, el servicio no puede ser excelente. También está la crisis económica que afecta a la rentabilidad de los negocios, lo cual genera una presión adicional. Pero creo que si la hostelería se toma en serio la formación y el trato al cliente, no solo mejoraríamos la calidad del servicio, sino que también haríamos más atractiva la profesión para futuras generaciones.

¿Qué le gustaría que se llevaran los lectores como reflexión?

Me gustaría que, al terminar el libro, los lectores se sientan más conectados con la hostelería y con la gente que hace posible esa experiencia. Quiero que valoren lo que hay detrás de un buen servicio, no solo desde el punto de vista profesional, sino también desde el punto de vista humano. El libro está diseñado para que todos, tanto profesionales como clientes, se diviertan, aprendan un poco más sobre la industria y se lleven un buen sabor de boca.