Isaac de Prado es vicepresidente de la Asociación de Panaderos de Palencia y copropietario de la panificadora El Valle, en Saldaña. Este negocio, que abrió sus puertas en 1976, está regido actualmente por Prado y su socio, la segunda generación de propietarios después de sus respectivos padres. Actualmente, exportan pan a 130 pueblos, en su mayoría de Palencia.

La panificadora El Valle lleva en funcionamiento casi 50 años. ¿Cómo ha evolucionado el sector del pan en todos estos años?
En los últimos 15 años ha habido un cambio muy grande en cuanto a la calidad. Antes se elaboraban únicamente dos tipos de pan y ahora hacemos una veintena de variedades. Una gama muy amplia, pero muy cuidada. Ya no vale hacer cualquier tipo de pan, tienes que hacer uno bien hecho porque hay competencia y así lo demanda el mercado.

La maquinaria y los procesos de elaboración también han cambiado. Tenemos cámaras de fermentación que controlan la temperatura y la humedad. Con los hornos pasa los mismo, antes estaban movidos a mano y no podías saber la temperatura del fondo porque se calentaban con leña y ahora controlan tanto la temperatura como el vapor. 

También ha cambiado sustancialmente lo que es la compra de pan. En los últimos años ha bajado el consumo genérico, aunque ha aumentado la demanda de pan de mayor calidad. 

¿Cree que la llegada de las panaderías industriales ha perjudicado al sector?
No es que lo hayan perjudicado, es que nos han comido un trozo de mercado. Cuando hay crisis, entiendo que una familia prefiera comprar una barra de 60 céntimos y no una de 1,30 euros. No será igual, pero sí se ahorran un dinero.

La llegada de los panes industriales nos ha llevado a entender que tenemos que luchar con otra arma, que es la calidad. 

¿Qué debe tener un una fabiola para obtener la marca de garantía?
La marca de garantía es el máximo reconocimiento para un producto. Existe una normativa para su concesión. Esta marca te exige que el producto, que en nuestro caso es la fabiola, tenga una trayectoria histórica. Para que nos diesen ese reconocimiento hemos tardado más de cuatro años. Tuvimos que hacer un estudio sobre el origen de la fabiola junto a la Universidad de Valladolid. Tiene que haber también una trayectoria en cuanto a su elaboración: una evolución en las harinas, una formulación correcta, un control en el proceso de elaboración, etc. Luego está el producto final, que tiene que tener una forma, un color y unas porciones adecuadas. 

¿Cómo ha sido la producción este año?
Tenemos una producción alta, pero que cada año va a menos. Ha habido un incremento en las ventas, pero porque ha habido una subida en los precios. No hemos tenido más remedio, los costes de producción en los cinco últimos años han subido un 60%. En dos años hemos tenido que hacer tres subidas de precios para intentar compensar el incremento de costes, algo que, todavía, no hemos conseguido. 

¿A qué otras provincias exportan pan?
Solo tocamos Palencia y León. Nos han pedido pan de varios lugares porque nos conocen, pero económicamente no es viable, ya que es un producto de elaboración diaria.

Ante el cierre de multitud de establecimientos en el medio rural, ¿prevé una situación similar con las panaderías?
Esto es una empresa, no una ONG. En el momento que no se puedan aguantar los costes se va a cerrar. Con pérdidas no se va a poder trabajar y, de alguna forma, tenemos que solucionarlo. 

En los últimos cinco años han cerrado más de 15 panaderías en la provincia. El problema es solamente económico, porque los medios y las calidades los tenemos.

La labor del sector es, en muchas ocasiones, más social que económica. Hoy en día, a las únicas personas que se ven en muchos pueblos son los panaderos. 

¿Por qué cree que es importante defender el producto local?
Por la economía local. De lo que se trata es de dar un nombre a Palencia a través de un producto que nació en 1960. Por otro lado, hay que hacerlo con nuestros obradores, lo que genera ganancias y puestos de trabajo en la zona. 

Para que haya asentamientos en cualquier lugar tiene que haber empresas que den trabajo y generen riqueza. Sin ello, la gente se irá fuera. 

Se ha anunciado recientemente la subvención con la Diputación para la promoción de este alimento. ¿Considera que desde las instituciones se hace una buena labor en cuanto a la promoción del producto local?
Se puede hacer mucho más, pero hay que reconocer que la Diputación se vuelca mucho en estas cosas. Si no fuera por las diputaciones, al medio rural no le llegaría nada. Entre la Junta y los pueblos hay mucha distancia, por lo que la Diputación sirve de brazo entre ambos.

Es necesaria esta subvención. Si no existiera este tipo de ayudas se tendría que cerrar. Lo mismo ocurre con el transporte escolar. Si no fuera por las subvenciones de las administraciones no habría este servicio en muchos pueblos.

La pretensión de los panaderos es el uso del fajín en lugar de la vitola negra con el sello morado para distinguir las fabiolas con la marca de garantía. ¿Qué opina al respecto?
La fabiola con marca de garantía debe llevar un distintivo. En un principio, nos pareció que la vitola era buena idea. Sin embargo, una vez te pones en marcha, te das cuenta de los problemas que surgen.  Poner una vitola a cada fabiola es un coste laborioso. Tienes que tener a una persona encargada de ponerlas una a una. 

Por otro lado, aunque sea bonito, es fácil de que se rompa. Es mucho más sencillo y vistoso usar el fajín. Al final, se trata de que funcione como distintivo para la marca de garantía, pero también queremos buscar la comodidad.